BIOQUÍMICO: CONJUNTO DE TROCAS OU DECOMPOSIÇÕES QUÍMICAS
PRODUZIDAS PELA ATIVIDADE DE M.OS. VIVOS EM UM SUBSTRATO
ORGÂNICO.
BIOLÓGICO: ASSIMILAÇÃO E A DESASSIMILAÇÃO SÃO PROCESSOS
REALIZADOS POR TODOS OS SERES VIVOS, COM A PRODUÇÃO OU O
CONSUMO DE DIFERENTES QUANTIDADES DE ENERGIA.
FERMENTAÇÃO E A RESPIRAÇÃO: PROCESSOS DE DESASSIMILAÇÃO.
A RESPIRAÇÃO , QUE OCORRE NA PRESENÇA DE OXIGÊNIO, O
COMPOSTO ORGÂNICO SOFRE UMA DECOMPOSIÇÃO TOTAL, DANDO
COMO PRODUTOS FINAIS DIOXIDO DE CARBONO E ÁGUA, LIBERANDO
GRANDE QUANTIDADE DE ENERGIA, ENQUANTO QUE ,NA FERMENTAÇÃO,
A DECOMPOSIÇÃO É PARCIAL E OS PRODUTOS FORMADOS PODEM SER
ÁCIDOS, ÁLCOOL, ANTIBIÓTICO E DIÓXIDO DE CARBONO, LIBERANDO UMA
CERTA QUANTIDADE DE ENERGIA, MENOR QUE A LIBERADA NA
RESPIRAÇÃO.
FERMENTAÇÃO DOS ALIMENTOS: PROCESSO QUE UTILIZA O
CRESCIMENTO CONTROLADO DE M.OS. SELECIONADOS, CAPAZES DE
MODIFICAR SUA TEXTURA, SABOR, E AROMA, COMO TAMBÉM SUAS
PROPRIEDADES NUTRICIONAIS.
É UM PROCESSO BIOQUÍMICO, EM QUE OS M.OS. RETIRAM DO MEIO EM
QUE VIVEM O MATERIAL NUTRITIVO DE QUE NECESSITAM AO MESMO
TEMPO EM QUE SOB A AÇÃO CATALÍTICA DE SUAS PRÓPRIAS ENZIMAS,
ELABORAM SUBSTÂNCIAS COMO ÁLCOOL, ÁCIDOS.
AS FERMENTAÇÕES SÃO CONTROLADAS PELO HOMEM MEDIANTE A
ESCOLHA DO M.O., DOS SUBSTRATOS, DA TEMPERATURA E VALORES DE
pH ADEQUADOS.
EXEMPLOS DO EMPREGO DA FERMENTAÇÃO NA PRODUÇÃO E
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS: QUEIJOS, SALAME, PICLES, VINHO.
CONTROLE DAS FERMENTAÇÕES EM ALIMENTOS
PARA SE EFETUAR O CONTROLE DESSAS CONDIÇÕES, OS FATORES MAIS
IMPORTANTES A SEREM CONSIDERADOS SÃO:
- VALOR DO p H;
- FONTE DE ENERGIA;
- DISPONIBILIDADE DE OXIGÊNIO;
- TEMPERATURA;
- TEOR DE SAL.
sexta-feira, 7 de junho de 2013
Alimentos Enlatados
Os pedidos de indenização por danos em produtos enlatados custam milhões de dólares por ano às transportadoras. Há duas causas principais para os danos em alimentos enlatados durante a distribuição - mecânico e térmico. O manuseio inadequado causa danos mecânicos, latas e vidros amassados ou quebrados, sendo responsável pela maior parte dos pedidos de indenização. Um pequeno percentual dos pedidos de indenização resulta de condições de temperatura inadequadas, que causam enferrujamento das latas ou congelamento de seu conteúdo.
O dano é causado aos alimentos congelados de várias formas, como:
As caixas mal fechadas podem fazer com que as latas ou vidros caiam durante o manuseio. Verifique as caixas de alimentos enlatados periodicamente durante o carregamento para ver se há avarias. Não aceite uma carga muito avariada. Atualmente, a maioria dos alimentos enlatados são dispostos de forma unitária para o armazenamento e transporte. Uma grande parte das cargas unitárias de produtos enlatados são embalados com filme plástico hermético antes do embarque. Isto garante a integridade das cargas nos paletes e reduz os pedidos de indenização por danos.
O carregamento compacto é importante, seja no embarque unitário ou carregado manualmente. Qualquer folga que permita que as caixas se desloquem ou caiam pode resultar em produtos danificados. Carregue as caixas ou unidades de palete bem próximas umas das outras e fixe a extremidade da última pilha. Uma boa frase para os transportadores de produtos enlatados é "A única carga certa é uma carga compacta."
O tipo mais freqüente de dano por temperatura causado em alimentos enlatados é o enferrujamento das latas. O enferrujamento é causado pela condensação sobre as latas retiradas de um ambiente de baixa temperatura e colocadas em um ambiente com temperatura mais elevada. A condensação causa manchas de ferrugem nas latas e enrrugam os rótulos e podem tornar o produto não comercializável. Além disso, após um período de armazenamento, as manchas de ferrugem podem causar pequenas perfurações nas latas com vazamentos, fazendo com que o produto estrague. Para impedir a condensação causadora do enferrujamento, não descarregue alimentos enlatados que estavam previamente sujeitos a temperaturas baixas em áreas de depósito quentes até que tenham tido tempo de aquecer até 50°F(10°C) ou mais.
A lata de aço é a melhor embalagem para diversos produtos, mas vamos nos ater um pouco mais sobre os alimentos. Alimentos enlatados são tão bons, que em muitos casos, tornam-se melhores ainda que os alimentos in-natura. Isto porque a lata de aço os protege e permite um processamento eficiente e higiênico, com longo prazo de validade.
O dano é causado aos alimentos congelados de várias formas, como:
- Caixas mal fechadas;
- Manuseio descuidado das latas durante o processamento e armazenamento;
- Empilhamento inadequado em paletes;
- Manuseio descuidado com empilhadeiras mecânicas;
- Carregamento solto ou frouxo no veículo;
- Colocação inadequada de suportes, embalamento e cintas;
- Não fixar o restante da carga após descarregamento parcial.
As caixas mal fechadas podem fazer com que as latas ou vidros caiam durante o manuseio. Verifique as caixas de alimentos enlatados periodicamente durante o carregamento para ver se há avarias. Não aceite uma carga muito avariada. Atualmente, a maioria dos alimentos enlatados são dispostos de forma unitária para o armazenamento e transporte. Uma grande parte das cargas unitárias de produtos enlatados são embalados com filme plástico hermético antes do embarque. Isto garante a integridade das cargas nos paletes e reduz os pedidos de indenização por danos.
O carregamento compacto é importante, seja no embarque unitário ou carregado manualmente. Qualquer folga que permita que as caixas se desloquem ou caiam pode resultar em produtos danificados. Carregue as caixas ou unidades de palete bem próximas umas das outras e fixe a extremidade da última pilha. Uma boa frase para os transportadores de produtos enlatados é "A única carga certa é uma carga compacta."
O tipo mais freqüente de dano por temperatura causado em alimentos enlatados é o enferrujamento das latas. O enferrujamento é causado pela condensação sobre as latas retiradas de um ambiente de baixa temperatura e colocadas em um ambiente com temperatura mais elevada. A condensação causa manchas de ferrugem nas latas e enrrugam os rótulos e podem tornar o produto não comercializável. Além disso, após um período de armazenamento, as manchas de ferrugem podem causar pequenas perfurações nas latas com vazamentos, fazendo com que o produto estrague. Para impedir a condensação causadora do enferrujamento, não descarregue alimentos enlatados que estavam previamente sujeitos a temperaturas baixas em áreas de depósito quentes até que tenham tido tempo de aquecer até 50°F(10°C) ou mais.
Além de ser uma importante unidade de negócios para a Sellerink, a família de produtos para Metalgrafia nos dá muito mais que retorno comercial. Trata-se de um setor com constantes desafios, pois emprega tecnologia de ponta na produção de latas em benefício do ser humano. Precisa de fonte mais motivante?
A lata de aço é a melhor embalagem para diversos produtos, mas vamos nos ater um pouco mais sobre os alimentos. Alimentos enlatados são tão bons, que em muitos casos, tornam-se melhores ainda que os alimentos in-natura. Isto porque a lata de aço os protege e permite um processamento eficiente e higiênico, com longo prazo de validade.
A Sellerink tem uma completa família de produtos para Metalgrafia, produtos estes que atendem a todas as exigência do mercado de alimentos, com certificações internacionais e laudos dos mais renomados laboratórios. Tudo isso para fazer parte da embalagem que permite o armazenamento, transporte e conservação de alimentos com toda segurança e praticidade, há mais de 200 anos.
terça-feira, 4 de junho de 2013
Rancificação!
A rancificação pode ocorrer por dois processos: hidrólise (quebra da molécula pela água) e reação com oxigênio do ar. Estas reações em geral conferem ao alimento um gosto ruim e um cheiro desagradável. Na manteiga por exemplo, a presença de ácido butanóico (ou butírico), dá o gosto ruim de manteiga rancificada.
O processo de oxidação ocorre na posição alílica, ou seja carbono vizinho da dupla ligação). Uma vez formados os radicais livres eles propagam rapidamente aumentando o consumo de oxigênio e começam, a ser preceptíveis as alterações organolépticas. Nessa fase há um aumento da concentração dos hidroperóxidos de tal forma que a sua decomposição produz quantidades perceptíveis de seus produtos de decomposição que é acelerada pela presença de ácidos graxos livres que fornecem prótons aos hidroperóxidos propiciando sua rápida decomposição.
A reação é catalisada por íons metálicos. No final desta fase ocorre a formação de unidades menores de álcoois, aldeído, cetonas, etc. que conferem o gosto ruim e cheiro aos óleos rancificados, por ex., o azeite de oliva por conter bastante insaturações facilmente se oxida.
O processo de oxidação que se dá na posição alílica, pode também ocorrer em fosfolipídeos, que são os lipídeos componentes das membranas celulares. Se o processo de oxidação for intenso, causado por estresse ou outros fatores, pode levar à doenças. A vitamina E, hoje está sendo muito utilizada para minimizar estas oxidações protegendo a membrana celular.
O processo de oxidação ocorre na posição alílica, ou seja carbono vizinho da dupla ligação). Uma vez formados os radicais livres eles propagam rapidamente aumentando o consumo de oxigênio e começam, a ser preceptíveis as alterações organolépticas. Nessa fase há um aumento da concentração dos hidroperóxidos de tal forma que a sua decomposição produz quantidades perceptíveis de seus produtos de decomposição que é acelerada pela presença de ácidos graxos livres que fornecem prótons aos hidroperóxidos propiciando sua rápida decomposição.
A reação é catalisada por íons metálicos. No final desta fase ocorre a formação de unidades menores de álcoois, aldeído, cetonas, etc. que conferem o gosto ruim e cheiro aos óleos rancificados, por ex., o azeite de oliva por conter bastante insaturações facilmente se oxida.
O processo de oxidação que se dá na posição alílica, pode também ocorrer em fosfolipídeos, que são os lipídeos componentes das membranas celulares. Se o processo de oxidação for intenso, causado por estresse ou outros fatores, pode levar à doenças. A vitamina E, hoje está sendo muito utilizada para minimizar estas oxidações protegendo a membrana celular.
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