Conservação de alimentos por fermentação!

BIOQUÍMICO: CONJUNTO DE TROCAS OU DECOMPOSIÇÕES QUÍMICAS 
PRODUZIDAS PELA ATIVIDADE DE M.OS. VIVOS EM UM SUBSTRATO 
ORGÂNICO.
BIOLÓGICO: ASSIMILAÇÃO E A DESASSIMILAÇÃO SÃO PROCESSOS 
REALIZADOS POR TODOS OS SERES VIVOS, COM A PRODUÇÃO OU O 
CONSUMO DE DIFERENTES QUANTIDADES DE ENERGIA.
FERMENTAÇÃO E A RESPIRAÇÃO: PROCESSOS DE DESASSIMILAÇÃO.
A RESPIRAÇÃO , QUE OCORRE NA PRESENÇA DE OXIGÊNIO, O 
COMPOSTO ORGÂNICO SOFRE UMA DECOMPOSIÇÃO TOTAL, DANDO 
COMO PRODUTOS FINAIS DIOXIDO DE CARBONO E ÁGUA, LIBERANDO 
GRANDE QUANTIDADE DE ENERGIA, ENQUANTO QUE ,NA FERMENTAÇÃO, 
A DECOMPOSIÇÃO É PARCIAL E OS PRODUTOS FORMADOS PODEM SER 
ÁCIDOS, ÁLCOOL, ANTIBIÓTICO E DIÓXIDO DE CARBONO, LIBERANDO UMA
CERTA QUANTIDADE DE ENERGIA, MENOR QUE A LIBERADA NA 
RESPIRAÇÃO.
FERMENTAÇÃO DOS ALIMENTOS: PROCESSO QUE UTILIZA O 
CRESCIMENTO CONTROLADO DE M.OS. SELECIONADOS, CAPAZES DE 
MODIFICAR SUA TEXTURA, SABOR, E AROMA, COMO TAMBÉM SUAS 
PROPRIEDADES NUTRICIONAIS.
É UM PROCESSO BIOQUÍMICO, EM QUE OS M.OS. RETIRAM DO MEIO EM 
QUE VIVEM O MATERIAL NUTRITIVO DE QUE NECESSITAM AO MESMO 
TEMPO EM QUE SOB A AÇÃO CATALÍTICA DE SUAS PRÓPRIAS ENZIMAS, 
ELABORAM SUBSTÂNCIAS COMO ÁLCOOL, ÁCIDOS. 
AS FERMENTAÇÕES SÃO CONTROLADAS PELO HOMEM MEDIANTE A 
ESCOLHA DO M.O., DOS SUBSTRATOS, DA TEMPERATURA E VALORES DE 
pH ADEQUADOS.
EXEMPLOS DO EMPREGO DA FERMENTAÇÃO NA PRODUÇÃO E 
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS: QUEIJOS, SALAME, PICLES, VINHO.
CONTROLE DAS FERMENTAÇÕES EM ALIMENTOS
PARA SE EFETUAR O CONTROLE DESSAS CONDIÇÕES, OS FATORES MAIS 
IMPORTANTES A SEREM CONSIDERADOS SÃO:
- VALOR DO p H;
- FONTE DE ENERGIA;
- DISPONIBILIDADE DE OXIGÊNIO;
- TEMPERATURA;
- TEOR DE SAL.