O pescado e frutos do mar, de uma maneira geral, têm um alto valor biológico devida a sua grande importância como principal fonte de proteínas para o homem. Dentre seus principais componentes químicos estão a água, proteína bruta e lipídeos (ácido graxos insaturados e baixo teor de colesterol), que juntos somam cerca de 98% do peso total da carne. Logo é considerado um alimento altamente nutritivo e a sua produção e consumo vem aumentando a cada ano.
O pescado é um dos alimentos mais susceptíveis à deterioração, devido a inúmeros fatores como: elevada atividade de água (fator essencial para o desenvolvimento e sobrevivência de microorganismos), sua composição química, teor de gorduras (excelente para reações como oxidação),pH próximo ao da neutralidade, sendo o mais favorável para a maioria dos microorganismos e, não menos importante, a temperatura. Este último merece atenção especial porque, à medida que se reduz a temperatura, o desenvolvimento de microorganismos torna-se cada vez mais lento. Por isso recomenda-se que o grau de armazenamentos de pescados e frutos do mar esteja em valores abaixo de -18°C.
A composição química do pescado pode variar de diversas formas, a saber:
- Varia de uma espécie para outra ou de uma mesma espécie, além de também depender do sexo;
- Cada espécie tem a sua própria flora microbiana, a qual está associada com as condições de equilíbrio ecológico do ambiente onde se cria e/ou de onde é capturado (análise da temperatura e poluição da água);
- Estação do ano;
- Nas condições de alimentação do pescado e frutos do mar;
- Processo de pesca (exaustão do processo de glicogênio, a depender se o pescado for abatido com ou sem estresse - influência direta no pH);
- Manipulação, desde o momento da captura, ainda nos barcos pesqueiros, até sua destinação final, após passar por inúmeras fases de processamento e transporte.
A temperatura dos pescados raramente ultrapassa 20° C, sendo por este motivo que ascondições são mais favoráveis ao desenvolvimento de uma microbiota psicrotófrica e psicrófila do que mesófila.Em alguns pescados, a deterioração é caracterizada pela utilização de compostos nitrogenados não-protéicos. Dentre as substâncias não protéicas, devem ser ressaltadas a óxido de trimetilamina (TMAO), aminoácidos, bases nitrogenadas voláteis (trimetilamina, amônia, etc.), ácido úrico e uréia.
A degradação do glicogênio em glicose e ácido lático é similar a que ocorre com a carne dos mamíferos, e o acúmulo de ácido lático provoca um decréscimo do pH muscular. Ainda que esse decréscimo seja mais rápido nos peixes que nos mamíferos, a maior parte dos peixes possuem pouco glicogênio muscular, e grande parte deste se perde durante a captura, onde o peixe emprega grande esforço para fugir de redes ou anzóis, esgotando assim sua reserva energética, de maneira que seu pH final é alto.
Nenhum comentário:
Postar um comentário