Microrganismos patogênicos

Os microrganismos provocam alterações nos alimentos, tais como fermentação, putrefação, modificação na aparência ou pode simplesmente utilizá-los como veículo de disseminação de doenças. As micotoxicoses são também importantes na deterioração de alimentos por microrganismos (no caso, fungos). As alterações por microrganismos ocorrem geralmente em frutas, hortaliças, carnes leites e ovos. Essas alterações podem causar doenças nos homens que ingerí-los. Portanto, o dito popular “É pela boca que morremos”, neste caso, é a pura verdade.

A maioria das DVAs (doenças vinculadas por alimentos) afeta o aparelho digestivo, podendo se estender a outros órgãos. Sintomas como diarréia, náusea, vômito ou febre são freqüentes. As bactérias que provocam a deterioração dos alimentos e as patogênicas, se proliferam em alimentos mal elaborados ou mal preparados, pois a cocção (alimentos bem cozidos) elimina a maioria delas. De modo geral, as bactérias patogênicas preferem alimentos com alto teor protéico, como carnes e aves, frutos do mar, ovos, leite e derivados (FURLANETTO et al., 1982).

As bactérias podem estar no alimento no ato da compra ou ingressar nele após o cozimento. Neste caso, a contaminação ocorre pelo cruzamento do alimento sadio com outro previamente comprometido ou contaminado pela higiene precária no momento do preparo, como uma mão mal lavada.

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      Liberadores de toxina: Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, C. botulinum, Vibrio cholerae, Bacillus cereus, fungos filamentosos.
  
  • Causadores de infecções: Salmonella spp, Escherichia coli, Shigella spp, Vibrio parahaemoliticus, Campilobacter sp, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica.
    
    
    De acordo com a OMS (Organização Mundial para a Saúde) anualmente, no mundo, 1,5 bilhão de casos de diarréia em crianças menores de 5 anos resultam em mais de 3 milhões de mortes. Outros grupos de risco são os idosos e as grávidas, mas qualquer pessoa contaminada por algum alimento deve procurar o médico com urgência. A demora pode custar a vida (WHO, 2006).
    
    http://alimentos.no.comunidades.net/index.php?pagina=1431042505_16