As leveduras, como os bolores, são fungos, mas deles se diferenciam por se apresentarem, usual e predominantemente, sob forma unicelular. Uma levedura típica consta de células ovais, que se multiplicam assexuadamente comumente por brotamento ou gemulação. Como células simples, as leveduras crescem e se reproduzem mais rapidamente do que os bolores. Também são mais eficientes na realização de alterações químicas, por causa da sua maior relação área/volume. A maioria das leveduras, não vive no solo mas adaptou-se a ambientes com alto teor de açúcares, tal como néctar das flores e a superfície de frutas. As leveduras também diferem das algas, pois não efetuam a fotossíntese, e igualmente não são protozoários porque possuem uma parede celular rígida. São facilmente diferenciadas das bactérias em virtude das suas dimensões maiores e de suas propriedade morfológicas.
A respeito do que foi dito acima, as leveduras não constituem um grupo definidos de microorganismos, embora apresentam uniformidade morfológica, ou melhor, são diferenciados de acordo com características morfológicas e mais de acordo com as características fisiológicas.
Existem, aproximadamente, 350 espécies diferentes de leveduras, separadas em cerca de 39 gêneros.
As leveduras fermentativas vêm sendo exploradas pelo homem há milhares de anos, na produção de cerveja e do vinho e na fermentação do pão, embora, somente no século dezenove tenha sido reconhecida a natureza biológica dos agentes responsáveis por estes processos.
As leveduras são classificadas em todas as três classes de fungos superiores: ascomicetos, basidiomicetos e fungos imperfeitos.
O principal agente da fermentação alcoólica, Saccharomyces cerevisae, é uma levedura ascomicética.
Generalidades:
As leveduras constituem um grupo de microrganismos unicelulares, que se reproduzem assexuadamente por brotamento ou por cissiparidade e que desenvolvem a fermentação alcoólica. São largamente encontradas na natureza: são comuns no solo, na superfícies de órgãos dos vegetais, principalmente em flores e frutos, no trato intestinal de animais, em líquidos açucarados, e numa grande série de outros locais. Podem ser parasitas, simbiontes, sendo, em sua grande parte, sapróbios.
Crescem onde existe matéria orgânica disponível, viva ou morta, geralmente apreciando calor e umidade. Água, solo, troncos, folhas, frutos, sementes, excrementos, insetos, alimentos frescos e processados, têxteis e inúmeros outros produtos fabricados pelo homem constituem substratos para o desenvolvimento de fungos.
Apresentam grande importância sob vários aspectos:
- são agentes de fermentação alcoólica, na produção do alcoól industrial e de todas as bebidas alcoólicas destiladas ou não destiladas;
- são utilizadas na panificação
- são, pelo menos potencialmente, importantes fontes de proteína e de fatores de crescimento, passíveis de serem utilizadas na alimentação animal e, mesmo, humana.
- como agentes de fermentação são prejudiciais à conservação de frutos, e de sucos vegetais.
- algumas espécies, são patogênicas a plantas, animais e ao homem.
Muitas espécies de fungos tem sido testadas e utilizadas para a produção de substâncias de interesse industrial ou médico:
O etanol, ácido cítrico, ácido glucônico, aminoácidos, vitaminas, nucleotídeos e polissacarídeos são exemplos de metabólitos primários produzidos por fungos, enquanto que os antibióticos constituem importantes metabólitos secundários.
Além da aplicação em indústrias de fermentação, novos aspectos biotecnológicos têm sido explorados, inclusive de caráter ambiental, ou seja, os fungos podem atuar como agentes benéficos à melhoria do meio ambiente:
- Tratamento de resíduos líquidos e biorremediação de solos poluídos;
- Mineralogia e biohidrometalurgia;
- Produção de biomassa, incluindo proteína comestível;
- Tecnologia de combustíveis, particularmente na solubilização de carvão;
- Emprego em controle biológico
Características Fisiológicas
- Faixa de temperatura de crescimento: 0 - 35oC
- Temperatura ótima: 20 - 30oC
- Faixa de pH de crescimento: 2,0 - 8,5
- pH ótimo: 4,5 - 5,5
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