Fontes de Contaminação de Alimentos Durante o Processamento

               Os alimentos que consumimos normalmente contêm diversos microrganismos, resultantes da matéria-prima ou da sua introdução no seu processamento. Sendo assim as principais fontes de contaminação o solo, água, ar, animal homem e os utensílios ou superfícies em contato. Vamos estudar as fontes de contaminação dos alimentos durante o seu processamento, de onde têm origem as contaminações e como se desenvolvem m e os problemas que estes microrganismos causam ao organismo humano quando são microrganismos patogénicos.

Fontes de contaminação

Identificação dos contaminantes:

. Biológicos (bactérias, protozoários, vírus e fungos).

Motivo de contaminação:

. Manipulação inadequada, má utilização da temperatura de preparo e conservação dos alimentos, contaminação cruzada, higiene pessoal imperfeita, limpeza inadequada dos equipamentos e utensílios e contato com manipuladores infetados com o alimento pronto para consumo. Estes são os meios Que podem levar ao desenvolvimento de microrganismos.

Perigos biológicos

Os perigos biológicos podem ser considerados uma grande ameaça para a saúde podendo levar a morte. Os microrganismos são seres que não são vistos a olho nu muitas vezes só conseguimos saber se o alimento esta contaminado quando eles já estão em grande quantidade e modificam o alimento isto quanto ao aspeto, a outra forma é quando fazemos controlo do produto final.

A contaminação ocorre de forma direta ou indireta:

Direta: ocorre no tecido animal vivo, antes da colheita da matéria-prima ou o abate do animal;

Indireta: quando ocorre ma manipulação de alimentos, contaminação cruzada, higiene inadequada dos manipuladores equipamentos ou utensílios

Fontes de contaminação:

Manipulador que esteja contaminado por microrganismos patogénicos é portador ativo.

Zonas do corpo contaminantes:

Boca e nariz:

. Espirros, tosse, focos dentários, inflamações bucais;

Mãos:

. Esfregar o nariz, alisar o cabelo.

Insetos: alem de estragarem o alimento pode transmitir microrganismos patogénicos, através do corpo.

Tipos:

. Moscas, baratas;

. Roedores contaminam os alimentos através do pelos, fezes, urina.

http://www.notapositiva.com/pt/trbestbs/biologia/11_fontes_contaminacao_alim_d.htm

Defumação de alimentos

A defumação é um método de conservação utilizado há muito tempo por povos de várias localidades do mundo. Nas regiões mais distantes das grandes metrópoles, existem pessoas que ainda mantém suas raízes e não dispensam o tradicional fogão a lenha. A fumaça proveniente da queima da madeira, no preparo dos pratos diários, é utilizada para a defumação de carnes, que são penduradas sobre o fogão permanecendo por muitos meses até ser consumida.
A carne defumada se mantém estável e está menos sujeita a contaminação devido a uma combinação de fatores como a desidratação e a absorção de compostos presentes na fumaça, tendo propriedades bacteriostáticas e protegendo o produto contra a oxidação e rancificação da gordura, além de servir como repelente de insetos, impedindo a contaminação e deterioração pelos mesmos. Existem também outras vantagens no processo de defumação. A aparência, o sabor e o flavor. A fumaça a qual a carne é submetida é produzida por fricção ou queima de serragem.  Os componentes químicos encontrados na fumaça dependem do tipo de madeira, circulação de ar e também na variação da produção e intensidade de fumaça. A utilização da serragem úmida e verde é a mais indicada, sendo também a mais popular, podendo ser substituída por pequenos galhos secos. A forma de defumação pode ser por circulação natural de ar, circulação forçada ou eletrostática. A defumação não é utilizada somente para aumentar o tempo de vida dos produtos, mas principalmente para dar sabor e flavor, tornando o alimento mais atraente e único. Com o avanço da tecnologia, as indústrias desenvolveram flavorizantes líquidos, ou seja, fumaça líquida. A fumaça líquida pode ser controlada por diluição em água, óleo ou vinagre, sendo aplicada através de pulverização ou imersão, podendo ser misturada na solução de cura ou a condimentos. Podemos encontrar no mercado atualmente, variedade de produtos defumados, desde batatas chips até tradicionais carnes e pescados.
http://www.farturaalimentos.org.br/defumacao.php

Deterioração de pescados e frutos do mar

              O pescado e frutos do mar, de uma maneira geral, têm um alto valor biológico devida a sua grande importância como principal fonte de proteínas para o homem. Dentre seus principais componentes químicos estão a água, proteína bruta e lipídeos (ácido graxos insaturados e baixo teor de colesterol), que juntos somam cerca de 98% do peso total da carne. Logo é considerado um alimento altamente nutritivo e a sua produção e consumo vem aumentando a cada ano.

             O pescado é um dos alimentos mais susceptíveis à deterioração, devido a inúmeros fatores como: elevada atividade de água (fator essencial para o desenvolvimento e sobrevivência de microorganismos), sua composição química, teor de gorduras (excelente para reações como oxidação),pH próximo ao da neutralidade, sendo o mais favorável para a maioria dos microorganismos e, não menos importante, a temperatura. Este último merece atenção especial porque, à medida que se reduz a temperatura, o desenvolvimento de microorganismos torna-se cada vez mais lento. Por isso recomenda-se que o grau de armazenamentos de pescados e frutos do mar esteja em valores abaixo de -18°C.

A composição química do pescado pode variar de diversas formas, a saber:

• Varia de uma espécie para outra ou de uma mesma espécie, além de também depender do sexo;
• Cada espécie tem a sua própria flora microbiana, a qual está associada com as condições de equilíbrio ecológico do ambiente onde se cria e/ou de onde é capturado (análise da temperatura e poluição da água);
• Estação do ano;
• Nas condições de alimentação do pescado e frutos do mar;
• Processo de pesca (exaustão do processo de glicogênio, a depender se o pescado for abatido com ou sem estresse - influência direta no pH);
• Manipulação, desde o momento da captura, ainda nos barcos pesqueiros, até sua destinação final, após passar por inúmeras fases de processamento e transporte.

             A temperatura dos pescados raramente ultrapassa 20° C, sendo por este motivo que ascondições são mais favoráveis ao desenvolvimento de uma microbiota psicrotófrica e psicrófila do que mesófila.Em alguns pescados, a deterioração é caracterizada pela utilização de compostos nitrogenados não-protéicos. Dentre as substâncias não protéicas, devem ser ressaltadas a óxido de trimetilamina (TMAO), aminoácidos, bases nitrogenadas voláteis (trimetilamina, amônia, etc.), ácido úrico e uréia.

              A degradação do glicogênio em glicose e ácido lático é similar a que ocorre com a carne dos mamíferos, e o acúmulo de ácido lático provoca um decréscimo do pH muscular. Ainda que esse decréscimo seja mais rápido nos peixes que nos mamíferos, a maior parte dos peixes possuem pouco glicogênio muscular, e grande parte deste se perde durante a captura, onde o peixe emprega grande esforço para fugir de redes ou anzóis, esgotando assim sua reserva energética, de maneira que seu pH final é alto.

http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAIUQAL/deterioracao-pescados-frutos-mar

Levedura!

            As leveduras, como os bolores, são fungos, mas deles se diferenciam por se apresentarem, usual e predominantemente, sob forma unicelular. Uma levedura típica consta de células ovais, que se multiplicam assexuadamente comumente por brotamento ou gemulação. Como células simples, as leveduras crescem e se reproduzem mais rapidamente do que os bolores. Também são mais eficientes na realização de alterações químicas, por causa da sua maior relação área/volume. A maioria das leveduras, não vive no solo mas adaptou-se a ambientes com alto teor de açúcares, tal como néctar das flores e a superfície de frutas. As leveduras também diferem das algas, pois não efetuam a fotossíntese, e igualmente não são protozoários porque possuem uma parede celular rígida. São facilmente diferenciadas das bactérias em virtude das suas dimensões maiores e de suas propriedade morfológicas.

                A respeito do que foi dito acima, as leveduras não constituem um grupo definidos de microorganismos, embora apresentam uniformidade morfológica, ou melhor, são diferenciados  de acordo com características morfológicas e mais de acordo com as características fisiológicas.

            Existem, aproximadamente, 350 espécies diferentes de leveduras, separadas em cerca de 39 gêneros.

            As leveduras fermentativas vêm sendo exploradas pelo homem há milhares de anos, na produção de cerveja e do vinho e na fermentação do pão, embora, somente no século dezenove tenha sido reconhecida a natureza biológica dos agentes responsáveis por estes processos.

            As leveduras são classificadas em todas as três classes de fungos superiores: ascomicetos, basidiomicetos e fungos imperfeitos.

            O principal agente da fermentação alcoólica, Saccharomyces cerevisae, é uma levedura ascomicética.

Generalidades:

            As leveduras constituem um grupo de microrganismos unicelulares, que se reproduzem assexuadamente por brotamento ou por cissiparidade e que desenvolvem a fermentação alcoólica. São largamente encontradas na natureza: são comuns no solo, na superfícies de órgãos dos vegetais, principalmente em flores e frutos, no trato intestinal de animais, em líquidos açucarados, e numa grande série de outros locais. Podem ser parasitas, simbiontes, sendo, em sua grande parte, sapróbios.

            Crescem onde existe matéria orgânica disponível, viva ou morta, geralmente apreciando calor e umidade. Água, solo, troncos, folhas, frutos, sementes, excrementos, insetos, alimentos frescos e processados, têxteis e inúmeros outros produtos fabricados pelo homem constituem substratos para o desenvolvimento de fungos.

            Apresentam grande importância sob vários aspectos:

- são agentes de fermentação alcoólica, na produção do alcoól industrial e de todas as bebidas alcoólicas destiladas ou não destiladas;

- são utilizadas na panificação

- são, pelo menos potencialmente, importantes fontes de proteína e de fatores de crescimento, passíveis de serem utilizadas na alimentação animal e, mesmo, humana.

- como agentes de fermentação são prejudiciais à conservação de frutos, e de sucos vegetais.

- algumas espécies, são patogênicas a plantas, animais e ao homem.           

            Muitas espécies de fungos tem sido testadas e utilizadas para a produção de substâncias de interesse industrial ou médico:

            O etanol, ácido cítrico, ácido glucônico, aminoácidos, vitaminas, nucleotídeos e polissacarídeos são exemplos de metabólitos primários produzidos por fungos, enquanto que os antibióticos constituem importantes metabólitos secundários.

            Além da aplicação em indústrias de fermentação, novos aspectos biotecnológicos têm sido explorados, inclusive de caráter ambiental, ou seja, os fungos podem atuar como agentes benéficos à melhoria do meio ambiente:

            - Tratamento de resíduos líquidos e biorremediação de solos poluídos;

            - Mineralogia e biohidrometalurgia;

            - Produção de biomassa, incluindo proteína comestível;

            - Tecnologia de combustíveis, particularmente na solubilização de carvão;

            - Emprego em controle biológico

             Características Fisiológicas 

            - Faixa de temperatura de crescimento: 0 - 35oC

            - Temperatura ótima: 20 - 30oC

            - Faixa de pH de crescimento: 2,0 - 8,5

            - pH ótimo: 4,5 - 5,5

http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2004/microorganismos/leveduras.htm

Microrganismos patogênicos

Os microrganismos provocam alterações nos alimentos, tais como fermentação, putrefação, modificação na aparência ou pode simplesmente utilizá-los como veículo de disseminação de doenças. As micotoxicoses são também importantes na deterioração de alimentos por microrganismos (no caso, fungos). As alterações por microrganismos ocorrem geralmente em frutas, hortaliças, carnes leites e ovos. Essas alterações podem causar doenças nos homens que ingerí-los. Portanto, o dito popular “É pela boca que morremos”, neste caso, é a pura verdade.

A maioria das DVAs (doenças vinculadas por alimentos) afeta o aparelho digestivo, podendo se estender a outros órgãos. Sintomas como diarréia, náusea, vômito ou febre são freqüentes. As bactérias que provocam a deterioração dos alimentos e as patogênicas, se proliferam em alimentos mal elaborados ou mal preparados, pois a cocção (alimentos bem cozidos) elimina a maioria delas. De modo geral, as bactérias patogênicas preferem alimentos com alto teor protéico, como carnes e aves, frutos do mar, ovos, leite e derivados (FURLANETTO et al., 1982).

As bactérias podem estar no alimento no ato da compra ou ingressar nele após o cozimento. Neste caso, a contaminação ocorre pelo cruzamento do alimento sadio com outro previamente comprometido ou contaminado pela higiene precária no momento do preparo, como uma mão mal lavada.

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      Liberadores de toxina: Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, C. botulinum, Vibrio cholerae, Bacillus cereus, fungos filamentosos.
  
  • Causadores de infecções: Salmonella spp, Escherichia coli, Shigella spp, Vibrio parahaemoliticus, Campilobacter sp, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica.
    
    
    De acordo com a OMS (Organização Mundial para a Saúde) anualmente, no mundo, 1,5 bilhão de casos de diarréia em crianças menores de 5 anos resultam em mais de 3 milhões de mortes. Outros grupos de risco são os idosos e as grávidas, mas qualquer pessoa contaminada por algum alimento deve procurar o médico com urgência. A demora pode custar a vida (WHO, 2006).
    
    http://alimentos.no.comunidades.net/index.php?pagina=1431042505_16

Bolores!

                   Os bolores possuem membrana celular semelhante à das bactérias, mas são bem maiores, possuindo mais de 100 micra em seu tamanho. Apresentam parede celular de composição variada dependendo de cada espécie, onde predominam a celulose e a hemicelulose em alguns e a quitina em outros. São fungos filamentosos encontrados amplamente na natureza, como ar, água, solo, animais, mas especialmente em vegetais e frutos, por meio dos quais podem provocar doenças. 

                   Quando presentes nos alimentos causam emboloramento, provocando deteriorações devido à produção de micotoxinas, mas também podem ser utilizados para produções benéficas à saúde, como certos tipos de alimentos (exemplo, queijo) e medicamentos (ex. penicilinas). Seu citoplasma é típico de uma célula eucariótica e a maior parte dos bolores é aeróbica, adaptando-se muito bem em alimentos ácidos, preferindo ambientes com temperaturas entre 20°C-30°C, se desenvolvendo na grande maioria em temperaturas de refrigeração, mas não tão elevadas. São capazes de se multiplicarem em ambientes com baixa disponibilidade de água. 

                  A multiplicação dos bolores é mais lenta comparada a das bactérias, ocorrendo pelo desenvolvimento do micélio, dita como multiplicação de ocorrência nos alimentos em geral, evoluindo para a produção de esporos assexuados. Ao se desenvolverem, formam filamentos denominados hifas, que formam o micélio, que representa a parte visível do fungo observado em materiais embolorados, geralmente de cor esbranquiçada e com aspecto de algodão. 

                   Após se desenvolverem, em um determinado momento do crescimento os bolores formam esporos de origem assexuada, podendo ser denominados de esporangiosporos ou conidiosporos, que dão a coloração diferenciada aos bolores, sendo também responsáveis pela sua disseminação, destacando-se com facilidade. São levados pelos ventos e ao caírem em locais com nutrientes, como os alimentos, conseguem germinar e dar origem a um novo micélio. Certos bolores apresentam estruturas especializadas, tais como os rizoides, que servem para fixação do fungo, e estruturas que resistem mais às condições adversas, tais como os esclerócitos e os clamidósporos. Os bolores também podem apresentar estruturas de origem sexuada, tais como os esporos: zigosporos, ascósporos e basidiosporos.

     
http://www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/14906/bolores#ixzz2Vp50V7Pg

Intoxicação Alimentar!

A boa alimentação é uma das premissas para uma vida saudável. E o inverso disso pode ter como resultado vários problemas. Mais do que acertar na escolha, é preciso também saber preparar os alimentos de maneira saudável e com muita higiene.

Consumir alimentos mal lavados e mal conservados pode causar intoxicação alimentar – conhecida também como gastroenterocolite aguda –, devido à presença de microrganismos (bactérias ou vírus, por exemplo), substâncias químicas ou tóxicas na comida.

"As principais causas da transmissão dessas substâncias para os alimentos são: falta de higiene e manuseio e armazenamento incorretos, além do tempo de exposição", alerta Luci Uzelin, nutricionista do Hospital Israelita Albert Einstein (HIAE).

São muitos os sintomas de intoxicação alimentar e os mais comuns são: vômito, diarreia, náusea, febre, alergia, perda de reflexos, dificuldade de falar e engolir, mal-estar, dor abdominal e cólica. Esses sinais aparecem em até 72 horas após a ingestão do alimento e podem durar cerca de quatro dias, dependendo do tipo de contaminação a que o alimento foi exposto. "Se for apenas toxina, como a dos estafilococos, que provoca vômito, a duração é curta, de apenas um dia. Porém, se os causadores forem vírus e bactérias, além de os sintomas serem mais fortes, o período será prolongado por dias, em alguns casos por uma semana", explica o dr. Jaime Zaladek Gil, gastroenterologista doHIAE.

Um dos principais vilões para esse quadro são os alimentos contaminados dentro da própria casa. Isso ocorre quando alguns cuidados não são tomados:

• Lave bem as mãos antes de mexer nos alimentos, para prevenir contaminações.
• Cozinhe bem os alimentos – em particular aves, carnes e leite não pasteurizado.
• Consuma imediatamente os alimentos cozidos. Caso sobre, guarde-os em recipiente tampado na geladeira.
• Reaqueça bem o alimento cozido se for consumi-lo em outro horário.
• Selecione e lave em água corrente: frutas, verduras e leguminosas.
• Depois, coloque-as imersas em uma solução de água sanitária (uma colher de sopa de água sanitária para cada litro de água) ou produtos especiais para esse fim.
• Observe a data de validade dos alimentos.
• Evite o contato do alimento cru com o cozido, para que o primeiro não contamine o segundo.